La pomme de terre : l'amie fidèle de l'humanité
Les pommes de terre sont réputées pour leur robustesse et pour être un ingrédient fiable pour vous aider à traverser les moments difficiles. Pourquoi, alors, ne semblent-ils pas pouvoir vivre une semaine dans notre garde-manger avant de commencer à germer ? Prenons cette question et apprenons à connaître un peu plus les pommes de terre.
Ce légume fidèle est un tubercule, ce qui signifie qu'il ne pousse pas comme fruit d'une plante, mais comme racine. Il a été domestiqué il y a plus de 4 000 ans dans la région andine, où sa propagation facile et ses qualités nutritionnelles sont devenues l'épine dorsale de nombreuses civilisations, notamment incas.
Aujourd’hui encore, la région andine abrite plus de 4 000 espèces de pommes de terre. Des scientifiques ont identifié qu'une ferme familiale moyenne du centre du Pérou peut avoir en moyenne 10,6 races locales —variétés traditionnelles—, ce qui est plus que ce que nous apprenons jamais dans un supermarché américain.
Sauver les pauvres dans le monde entier
Connu par les scientifiques sous le nom de Solanum tuberosumLes pommes de terre sont un légume féculent riche en nutriments qui fournit de l'énergie principalement à partir de glucides ainsi que de précieuses vitamines, minéraux et fibres alimentaires. Dans l’ensemble, leur profil nutritionnel en fait une source polyvalente et abordable de composants alimentaires clés lorsqu’ils sont préparés sans excès de matières grasses ou de sel.
Ils peuvent pousser à n’importe quelle altitude jusqu’à 15 000 pieds au-dessus du niveau de la mer. Poussant sous terre, ils peuvent résister à des conditions difficiles et se propager facilement à partir de tubercules existants, également appelés plants de pommes de terre. Leur arrivée en Europe a suscité des réactions mitigées, tout comme cela s'est produit avec le tomate et avec citrouilles: certains l’imaginaient comme un aphrodisiaque, mais beaucoup d’autres mettaient en garde contre toutes les menaces imaginables pour la santé.
À une époque où la majeure partie de la population rurale était constamment au bord de la famine, les pommes de terre ont commencé à être cultivées à titre de protection. Il était souterrain, bien caché et moins convoité que le grain en cas de pillage ou de réquisition militaire. Si l’on tient compte des superficies plantées, les pommes de terre pourraient produire deux à quatre fois plus que les céréales, et soudain, l’Europe disposait du double de l’approvisionnement alimentaire. Cela a facilité l’apparition d’une société nouvellement industrialisée en Europe. Avec suffisamment de ressources pour nourrir les travailleurs, l’Europe était libre de devenir riche et de dominer le monde.
La raison pour laquelle, même si elle ne remplaçait pas complètement les céréales, c'était que celles-ci duraient plus longtemps en stockage et se prêtaient donc davantage à la collecte et à l'accumulation des impôts par les puissants. Pour les pauvres d’Europe, elle est cependant devenue la principale source d’énergie au cours du XIXe siècle, et aujourd’hui la cuisine de Belgique, d’Allemagne, de Pologne et de nombreux autres pays y est inextricablement liée.
Pommes de terre longue conservation
Il s’avère donc que les pommes de terre ont changé la capacité des pauvres du monde entier à survivre, mais ce n’est pas parce qu’elles sont durables. Cependant, cela n’était dû qu’à la facilité de plantation et au fait que les pommes de terre peuvent rester sous terre et être déterrées plus tard dans la saison.
Pour une conservation réelle, on peut s’appuyer sur des méthodes plus élaborées. D'un côté, il y a le procédé traditionnel andin de fabrication du chuño, qui a tiré le meilleur parti des nuits glaciales des Andes pour inventer la lyophilisation des milliers d'années avant qu'elle ne devienne un procédé industriel normal.
Faire du chuño est une œuvre de maîtrise artisanale. Après la récolte, les familles escaladent les montagnes et disposent les pommes de terre pour les congeler pendant la nuit. Le lendemain matin, le soleil fera fondre l’eau qu’ils contiennent et les agriculteurs les piétineront pour presser cette humidité. Le cycle de congélation-décongélation se répète sur quelques jours et, à la fin, les agriculteurs ont une pomme de terre légère et sèche –certains auteurs culinaires disent qu'elle s'apparente à un morceau de polystyrène.
Il s'agit du chuño noir, qui peut ensuite être traité pour devenir blanc. C'est un aliment qui peut résister même à 20 ans de stockage sans perdre sa valeur nutritionnelle. En tant que tel, il a été un élément clé du développement de la culture inca et a ensuite alimenté l'extractivisme qui a enrichi l'Espagne.
Pour manger, le chuño est ajouté aux ragoûts et absorbe la saveur de la sauce. Il peut également être moulu en farine. Tu peux voir l'ensemble du processus représenté par le prisme de la créatrice de contenu bolivienne Albertina Sacaca.
Sur une note plus moderne, vous pouvez conserver vos pommes de terre dans une cave à racines pendant environ six mois dans des conditions fraîches et humides à condition qu'ils soient correctement durcis. Le durcissement est le processus de développement d'une peau plus épaisse que celle d'une « nouvelle » pomme de terre. Il s'agit de les faire convertir dans un endroit sombre et frais pendant 1 à 2 semaines, selon la variété.
Si, comme c'est plus probable de nos jours, vous n'avez pas de cave à légumes à la maison, notre conseil est d'acheter moins de pommes de terre et de vous assurer que vous les mangerez à leur apogée. Conservez-les dans l'endroit le plus sombre et le plus frais possible : la lumière leur fera produire de la chlorophylle et de la solanine (cette dernière est toxique et peut vous rendre malade), tandis que les conserver au réfrigérateur les aidera à se conserver plus longtemps, mais peut les faire noircir une fois cuits.
La prochaine fois que vous mangerez une pomme de terre, assurez-vous de vous rappeler combien de vies elles ont sauvées et comment un humble légume des Andes est venu changer le cours de l’humanité.
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