Alliums : la famille sournoise qui apparaît dans (presque) tout

Si vous avez déjà commencé un repas en réchauffant de l'huile dans une poêle et en ajoutant quelque chose de parfumé, vous recherchiez probablement un allium. Allium est le genre botanique derrière bon nombre de nos ingrédients de cuisine les plus fiables —oignons, ail, poireaux, échalotes, oignons verts, ciboulette, etc. Botaniquement, ces plantes stockent de l'énergie dans bulbes (ou bases de feuilles épaissies) et partagez une chimie caractéristique : lorsque vous les coupez, les écrasez ou les mâchez, les composés soufrés se transforment en arômes et saveurs que nous aimons (et sur lesquels nous pleurons parfois).

Ce qui rend les alliums spéciaux en cuisine, c'est leur gamme. Ils peuvent être tranchants et brillants lorsqu'ils sont crus, soyeux et sucrés lorsqu'ils sont cuits lentement ou profondément salés lorsqu'ils sont rôtis. Explorons ensemble les principaux membres de la famille, certains moins connus et quelques astuces pour en tirer le meilleur parti.

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Oignons et ail : les entrées fiables

Ces deux éléments apparaissent dans la plupart des cuisines comme les éléments constitutifs de la nourriture. Associez les oignons aux carottes et au céleri et vous obtenez le soffritto italien ou la mirepoix française, tandis que l'oignon, l'ail et les tomates génèrent le sofrito espagnol. Les oignons, l'ail et le gingembre constituent la base de la plupart des plats indiens, tandis que le remplacement des oignons par des oignons verts constitue la base de la cuisine chinoise.

Comme vous pouvez le constater, les oignons constituent généralement la base universelle, l’ingrédient fiable “commencez ici” dans toutes les cuisines. Cuits lentement et à feu doux, ils se ramollissent et deviennent la base des soupes, des haricots, des currys et des plats de riz. La couleur compte : les oignons jaunes sont les plus polyvalents, tandis que les oignons blancs sont plus moelleux —donc adaptés à la consommation crus— et les oignons rouges sont les plus poivrés, utilisés finement hachés comme garniture ou les plus prisés pour le marinage.

Avec suffisamment de temps, les oignons caraméliseront en quelque chose de riche et de confituré, parfait pour les sandwichs, les tartes, les sauces à la poêle et l'emblématique soupe à l'oignon française (et trempette !). Les oignons crus apportent du croquant et du mordant aux salsas, aux salades et aux cornichons rapides—, bien que si vous souhaitez apprivoiser ce piquant, un tranchage fin et un bref rinçage à froid, ou un mélange rapide avec du sel et des agrumes, peuvent les rendre plus doux.

L'ail est le cadran d'intensité, et la façon dont vous le manipulez est importante. Plus la coupe est fine, plus la saveur est percutante, car davantage de dommages sont infligés à la structure cellulaire, libérant les enzymes qui créent allicine. C'est pourquoi l'ail haché ou pressé frappe le plus fort, ce qui le rend idéal pour les marinades, les vinaigrettes et les sautés rapides. L'ail tranché se libère plus lentement, donnant une saveur plus stable aux sautés et aux sauces pour pâtes. Rôti entier, il devient sucré et tartinable.

Les versions moins connues de ces deux-là sont les oignons vidalia (plus petits et plus sucrés, idéaux pour caraméliser), les oignons cipollini (qui signifie en italien “petits oignons”), idéaux pour rôtir et servir d'accompagnement, et les hampes d'ail, les tiges emmêlées à partir desquelles fleurissent les plants d'ail.

Rencontrez le reste de l'équipe

L'équipe B de la Allium La famille n’est pas aussi omniprésente mais s’efforce néanmoins de faire ressortir tant de saveurs.

Échalotes asseyez-vous dans ce point idéal entre l'oignon et l'ail, en ajoutant une complexité tranquille sans dominer. Leur saveur est raffinée et équilibrée, c'est pourquoi ils sont si à l'aise dans les vinaigrettes classiques, les sauces à la poêle et les cornichons rapides. Les chefs s’appuient sur eux parce qu’ils ne sont pas trop puissants. Leur grain plus fin et leurs fines couches permettent également des préparations plus lisses, prisées dans la gastronomie.

Poireaux offrent une douceur d'allium plus douce et plus soyeuse—moins de morsure, plus de confort. Ils cuisent magnifiquement pour la soupe pommes de terre-poireaux, le risotto, les gratins crémeux et les braises douces, où ils peuvent conserver leur forme tout en devenant tendres. La seule vraie astuce est de bien les laver, car le gravier adore se glisser entre les couches.

Oignons verts apportent de la fraîcheur et une morsure propre, et ils sont particulièrement polyvalents car différentes parties se comportent différemment. Les sections blanches et vert pâle ont plus de piquant et fonctionnent bien comme aromatique dans les soupes, les sautés et les sautés, tandis que les sommets vert plus foncé ajoutent une touche herbeuse comme touche finale pour les nouilles, les tacos, les œufs et les salades. De plus, si vous laissez pousser un oignon vert, il devient un oignon de printemps, avec le plus gros bulbe que vous pouvez mettre sur un gril et il est un légume à part entière.

Ciboulette, en revanche, il est préférable de les traiter comme une herbe — quelque chose que vous ajoutez à la fin pour éclaircir et aiguiser sans prendre le dessus. Ils sont particulièrement bons pliés en œufs, saupoudrés sur des pommes de terre au four et des soupes, ou mélangés au beurre pour une finition rapide au niveau du restaurant.

Rampes—un type de poireaux sauvages—sont comme le printemps sous forme d'ingrédients, avec une saveur d'ail et d'oignon intensément saisonnière. C'est le moins connu du groupe, et vous devez avoir les yeux rivés sur les marchés pour le repérer au printemps. Les cuisiniers adorent faire sauter ou carboniser les feuilles, mariner les bulbes ou mélanger les rampes dans du pesto et des beurres composés. Étant donné que les rampes peuvent être lentes à se reproduire dans la nature, il vaut la peine de rechercher des sources récoltées de manière responsable ou des rampes cultivées lorsque cela est possible (un bon point de départ est de rechercher des rampes qui ont été récoltées uniquement avec des feuilles, car la racine ne doit pas être arrachée du sol).

Lorsque vous décidez quel allium utiliser, pensez en termes de travail de saveur que vous devez effectuer. Pour une douceur profonde et une base solide, les oignons et les poireaux sont votre meilleur choix, surtout avec une cuisson lente. Pour un punch audacieux, l'ail et l'oignon cru sont à la hauteur. Si vous souhaitez une bouchée propre et fraîche, les oignons verts et la ciboulette brillent en guise de finition. Et pour une couche plus douce et plus nuancée, les échalotes ont tendance à enfiler l’aiguille. Souvent, les meilleurs résultats proviennent de la superposition — d'oignons à la base, d'un peu d'ail pour la profondeur et d'oignons verts ou de ciboulette à la fin pour la luminosité.

Alliums sont la preuve que les ingrédients du quotidien peuvent être puissants. Ils créent de la saveur à partir de zéro, rendent les repas simples complets et nous rappellent à quel point une bonne cuisine dépend d’une relation saine entre le sol, les graines et la saison.