Préserver les aliments au XXIe siècle : Nous le pouvons parce que nous le pouvons

Historiquement, empêcher la détérioration des aliments a été une préoccupation majeure des humains. Qu’il s’agisse de salage, de séchage ou de marinage, une multitude de techniques ont été développées dans le seul but de survivre aux hivers. Faire durer les actions pendant les mois les plus froids était une force d’innovation et de créativité, un désespoir mis dans l’art de créer.

Le pickling est une autre technique de conservation très courante.

Aujourd’hui, la plupart des cultures sont disponibles toute l’année. Nous pouvons obtenir des myrtilles en février, possiblement importées du Pérou, et le kiwi peut voyager depuis la Nouvelle-Zélande sans se gâter grâce à la magie de la réfrigération et du transport aérien.

Bien sûr, toutes ces options nous ont rendu encore plus inconscients des difficultés rencontrées par les agriculteurs locaux. Nous ne nous habituons plus à comprendre la nourriture comme faisant partie de notre environnement, car nous pouvons soudainement avoir n’importe quoi à tout moment, au prix très élevé des moyens de subsistance de notre peuple et des émissions de carbone élevées issues du transport et de la réfrigération. Ce n’est pas très viable, n’est-ce pas ? Il n’est pas étonnant que la mise en conserve à domicile connaisse une lente mais régulière résurgence, les gens se demandant comment tirer le meilleur parti des produits avant qu’ils ne ne tombent hors saison.

Mise en conserve : une technique moderne

Cette méthode de conservation est assez récente. En 1795, Napoléon Bonaparte offrit 12 000 francs à quiconque pourrait trouver un moyen de nourrir ses troupes au front. Il fallut 15 ans d’expérimentation, mais avant la fin de ses campagnes militaires, le confiseur Nicolas Appert remporta le prix et produisit la toute première méthode de mise en conserve. En introduisant les aliments préparés dans des bocaux en verre, en les scellant avec du fil métallique et de la cire, puis en les traitant thermiquement, Appert a pu produire des aliments sûrs et durables.

L’idée s’est rapidement développée, de nombreuses personnes innovant avec différentes formes de bocaux, types de couvercles et, vers le milieu du XIXe siècle, des joints en caoutchouc remplaçant la cire. Bien que l’idée ait également connu un essor commercial, avec l’invention de la boîte de conserve, elle est rapidement devenue une technique favorite des femmes au foyer. Deux méthodes distinctes existent pour l’application de la chaleur : le bain-marie chaude et la mise en conserve sous pression. Le premier est le plus simple, car il ne nécessite pas d’équipement spécial, tandis que le second nécessite une conserveuse à pression (différente d’un autocuiseur, même si elles se ressemblent), qui atteint des températures bien plus élevées que celles de l’eau bouillante.

Un œil vigilant pour des produits plus sûrs

De telles températures élevées sont nécessaires pour que tous les aliments non acides soient conservés en toute sécurité, notamment en raison de Clostridium botulinum, une bactérie très commune qui meurt lorsqu’on l’applique à la chaleur mais dont les spores survivent au-delà de 212ºF.

Si elle pousse sur des aliments humides et faibles en acidité, à des températures comprises entre 40ºF et 120ºF, et avec peu d’oxygène, en quelques jours seulement C. botulinum Les spores produisent une toxine capable d’une forme grave d’empoisonnement : le botulisme. Les environnements acides ne permettent pas aux spores de survivre, donc l’acide et la chaleur deviennent la combinaison clé pour garantir un produit sûr.

Les épidémies de botulisme ont été largement médiatisées et sont sans doute effrayantes, car la toxine paralyse ceux qui l’ont consommée et peut entraîner la mort. Néanmoins, la mise en conserve est populaire depuis deux siècles, encouragée comme un effort patriotique pendant les guerres mondiales, instituée dans le cadre du Smith-Lever Act dans le cadre des programmes d’économie domestique et, depuis 1988, détaillée en détail par l’USDA dans leur Guide complet de la conserve domestique.

Un plaisir pour les curieux : par où commencer ?

Si vous souhaitez essayer vous-même, il existe de nombreuses ressources en ligne, avec des guides complets du National Center for Maison Food Preservation (Vous pouvez même vérifier nourriture par nourriture pour des directives spécifiques). Les aliments acides comme les marmelades acidulées et les cornichons sont la porte d’entrée habituelle vers des préparations plus complexes, car vous pouvez les sceller dans un simple bain-marie. Une fois que vous aurez maîtrisé cela, les produits à base de tomates sont l’étape logique suivante, et bientôt vous commencerez à mettre en conserve Tout type de nourriture préparée.

Conseils pour débutants

• Vérifie ton altitude ! L’eau bout à différentes températures et la pression fonctionne différemment selon l’endroit où vous vivez. Pour en savoir plus ici.

  
  

• Si vous travaillez avec des fruits qui dorent après coupe, saupoudrez un peu de jus de citron sur votre planche à découper et la lame de votre couteau. Cela permet aux fruits d’avoir un aspect frais et coloré jusqu’au bocal.

  
  

• Ne doublez pas la recette pour produire davantage de produit fini. Les recettes de mise en conserve sont faites en fournée individuelle. Cela signifie que vous ajoutez plus d’amour à chaque bocal tout en veillant à ce que votre produit final soit un succès.

  
  

• Les bocaux peuvent être chers. Planifiez à l’avance et cherchez des bocaux dans les vide-greniers ; Parfois, on peut les trouver pour beaucoup moins cher. Assurez-vous que les anneaux sont sans rouille et mettez de nouveaux joints, car ils ne doivent être utilisés qu’une seule fois. Les anneaux et sceaux peuvent être achetés en ensembles pour bien moins cher que les nouveaux bocaux. Les sceaux sont également vendus seuls.

Le moment idéal, c’est maintenant ! Profitez des journées plus calmes à la fin de l’été et conservez vos plats préférés à savourer dans quelques mois. Vous vous amuserez et réfléchirez à tout ce que vos ancêtres ont fait pour mener une vie normale avec une alimentation saine.