Variétés anciennes et hybrides : à la découverte de la tomate

Les catégories les plus courantes pour l’achat de tomates font généralement référence à leur forme générale et à leur objectif. Vous pouvez obtenir des cerises, de différentes tailles et couleurs, mais généralement de la taille d'une bouchée. Les tomates prunes sont appréciées car leur pulpe ferme se prête parfaitement aux pâtes et aux sauces, et les tomates beefsteak, suffisamment grosses et fermes pour être coupées en tranches et mangées en grandes tranches.

Mais il existe une catégorie plus obscure qui semble être partout de nos jours. Passez devant un étalage de tomates et vous entendrez peut-être quelqu'un demander : “S'agit-il d'objets de famille ?” La réponse a souvent du poids, comme si elle était murmurée avec révérence. Mais que signifie exactement “héritage” et pourquoi ces tomates sont-elles si convoitées ?

Qu’est-ce qui fait d’une tomate un héritage ?

Les tomates anciennes sont des variétés à pollinisation libre qui ont été transmises de génération en génération, souvent au sein de familles ou de communautés —ou simplement de tomates, jusqu'à il y a quelques décennies. Pour comprendre leur existence, il faut parler d’hybrides. Sélectionnés intentionnellement pour des qualités spécifiques permettant la commodité et la production de masse, telles que l'uniformité, la résistance aux parasites ou la stabilité en rayon, la plupart des légumes cultivés de manière conventionnelle dans nos magasins sont des hybrides.

Les variétés hybrides ont entraîné la standardisation des produits et des entreprises agroalimentaires. À mesure que les entreprises se modifiaient leur graines, celles-ci sont devenues exclusives, ce qui signifie que les graines hybrides actuelles sont presque toujours non fertiles et doivent être achetées pour être plantées avant chaque saison.

Le concept d’objets de famille n’est donc pas si ancien. Au contraire, cela s’est produit au milieu des années 20^th siècle, lorsque les gens ont commencé à reconnaître que les choses avaient changé avec l’industrialisation de la production alimentaire et ont lentement gagné du terrain jusqu’à devenir un incontournable des gourmets et des visiteurs du marché.

Les gens sont attirés par la diversité, les couleurs très attrayantes et le fait qu’aucun héritage ne se ressemble vraiment. Certains sont grumeleux, d'autres côtelés ; ils se déclinent dans des teintes allant du marron foncé au blanc fantomatique, du jaune doré au vert rayé. De plus, en raison de leur existence antérieure dans un endroit particulier, les objets de famille ont tendance à être plus diversifiés génétiquement et spécifiques à une région. Leurs graines portent des histoires—de fermes des Appalaches, de fermes du Midwest ou du potager d'une arrière-grand-mère sicilienne.

Le débat sur les héritages : qu’est-ce qui compte ?

Il y a un débat dans le monde du jardinage sur ce qui constitue un véritable héritage. Certaines personnes tracent la limite à 50 ans, à l’époque où les hybrides sont devenus courants. D’autres exigent que la variété ait une histoire traçable ou une signification culturelle. Se pose ensuite la question de savoir si les variétés commerciales simplement anciennes peuvent compter ou s'il doit s'agir d'une graine familiale.

Dans tous les cas, la plupart des variétés considérées aujourd’hui comme patrimoniales ont été naturellement hybridées au cours des 19^th siècle, à l’époque où les agriculteurs et les botanistes américains ont été attirés pour la première fois par ce fruit. Même si la définition reste floue, ce sur quoi la plupart s’accordent, c’est la valeur : les objets de famille préservent la biodiversité, les profils de saveur et la culture alimentaire locale d’une manière que peu d’autres choses font.

Pourquoi les tomates sont devenues l’icône de l’héritage

Les tomates sont sans doute l’exemple type des produits de famille en raison de la façon dont leur apparence et leur saveur passent radicalement du conventionnel à l’héritage. Riche, acidulée, sucrée et souvent superposée d'une manière que les tomates uniformes des supermarchés ne le sont tout simplement pas, le contraste est facile à goûter, surtout en haute saison. Leur courte fenêtre de croissance et leur fragilité en font des trésors précieux mais éphémères. De nombreuses variétés anciennes sont trop délicates pour voyager loin, c'est pourquoi les marchés de producteurs sont souvent les meilleurs endroits pour les trouver.

Mais ils ne sont pas les seuls. Les haricots anciens comme le Jacob's Cattle ou le Tiger Eye sont appréciés pour leurs motifs et leurs qualités culinaires uniques. Les pommes anciennes —de l'Arkansas Black à l'Ashmead's Kernel— offrent des saveurs bien au-delà du Red Delicious. La courge, le maïs, les laitues et même les herbes ont des variétés anciennes appréciées pour des raisons à la fois culinaires et culturelles.

Chaque variété raconte sa propre histoire, souvent liée à un lieu et à un peuple. Dans un monde qui se précipite vers l’uniformité, ces plantes se présentent comme des actes de résistance silencieux : expressives et vivantes de caractère. Si vous les trouvez lors de votre prochaine visite au marché fermier : essayez-les ! Ils peuvent sembler différents de ce à quoi vous êtes habitué et leur saveur vous surprendra sûrement.

Saviez-vous?

Au-delà des hybrides—OGM. Pour aller plus loin, la tomate a été le premier légume génétiquement modifié dont la vente a été approuvée par la FDA aux États-Unis. Si vous avez plus de 40 ans, vous vous souviendrez peut-être du Flavr Savr. Lancé en 1994, il a été conçu pour “conserver” sa saveur d'origine tout en mûrissant plus lentement. Cependant, ses coûts élevés, la méfiance du public et sa fadeur inattendue ont conduit à son retrait des rayons seulement trois ans plus tard.